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牛肉の部位の一覧と部位ごとの名称と特徴、料理の使用用途

肩ロース

首肉から続くロース全体の先端部にあたるのが「肩ロース」です。
肉厚でやわらかく、きめが細かいのが特徴です。
脂肪分が適度にあり、筋肉中に霜降り状に分布しているので、コクや風味がよいとされています。
脂肪の色は、白または乳白色で粘り気のあるものが上質で、牛肉特有の香りを醸します。
薄切り肉はすき焼きやしゃぶしゃぶに使われます。

ネック

牛の首の部分の肉です。
「ネック」はよく動く部位なので、肉のきめは粗く、かたくて筋っぽい部位です。

肉色は濃く、脂肪分が少なく赤身肉が多いので、こま切れにしたり、すね肉などのほかの部位と混ぜて挽肉にします。
豊富なエキス分とゼラチン質をもっているので旨味が強く、じっくり煮込む料理やスープの材料に適しています。


かた

前肢の上部の肉の部分の総称です。

牛の体の構造上、前肢に比重が高くかかることから、必然的に運動量が多くなり、筋肉が発達しているので、スジや筋膜が多いのが特徴です。
肉の色はやや濃いめで、きめが粗くかたいため、シチューやカレーなどの煮込み料理やスープの材料に用いらます。
エキス分やゼラチン質が多く、旨味成分が豊富なので濃厚なブイヨンが楽しめます。
また、「かた」を、主に日本の焼き肉店では「マクラ」「トウガラシ」「サンカク」「ミスジ」などに分けて呼ぶことがあります。

肩バラ

アバラ骨まわりの肉で、前部分を「肩バラ」、後部分を「ともバラ」と呼びます。
赤身と脂肪が層になっていて、きめは粗くかための肉質です。
「ともバラ」よりサシが多く、「すね」や「ネック」についでかたいので、角切りにしての煮込みや、塊肉のまま蒸し煮によいでしょう。
薄切りにした焼き肉用を「カルビ」と呼びます。

リブロース

「肋骨の背肉」という意味を持つ「リブロースは、肩ロースとサーロインに挟まれた部位です。
色沢が美しく、霜降りになりやすいのが特徴です。
きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わう料理に使用されます。
断面の中心にある長円形の部分を「ロース芯」といい、ロースの中でもやわらかくて味がよい部位です。


サーロイン

リブロースに続く、背肉の後半部分で、腰肉にあたるロインの3点「リブロース」「サーロイン」「テンダーロイン」の中でも英国王に「Sir」の称号を贈られた最高の部位です。
あまり運動しない部位なので、筋肉は少なく、やわらかくてきめの細かい霜降りが見られます。
味わいのよさは牛肉の中でも随一、特に、和牛は脂肪が入りやすいようです。
脂肪の色は「白」または「乳白色」のものを選びましょう。
老齢な牛は色素が沈着して、脂肪の色が黄色や褐色に変化しています。

ヒレ

サーロインの内側にある腰椎に沿った細長い肉で、直径12~15cm、長さ50=60cmほどの棒状の部位です。
やわらかく、きめの細かさが特徴です。
脂肪が少ないので、焼き物や揚げ物に適しています。
ヒレの一番太い部分を分厚く切ってステーキにした「シャトーブリアン」は、フランスの小説家の名前を冠したステーキです。

ともバラ

「バラ」とはアバラ骨の周辺の腹部の肉のことを言い、韓国語では「カルビ」と言います。
呼吸をする筋肉で常に動いているので、肉質はきめが粗く、ややかためで脂肪が多く、また、筋や膜が多いのも特徴です。
味は濃厚なので、ポトフや煮込みに、また、薄切りにして焼き肉や、安価にできるすき焼きの肉としても重宝します。

すね

前肢を「まえずね」、後肢を「ともずね」と呼び、四肢のふくらはぎの部分の肉を指します。
伸筋屈筋など発達した筋肉のため、かたい部位ですが、コラーゲンやエラスチンなどのたんぱく質が含まれているため、長時間煮るとやわらかく食べやすくなります。
また、「すね」から作る挽肉は最高級と言われています。


うちもも

後肢のももの内側の肉で、いくつかの筋肉が集まる赤身の大きな塊です。
ステーキや焼き肉などでも利用されますが、風味に乏しく、淡泊です。
牛肉の部位中、最も脂肪が少ない部位で低エネルギーなため、脂肪を嫌う人におすすめです。
また、大きな塊で調理できるので、ロースビーフや煮込みになどに用いられます。

そともも

後肢のももの外側の肉で、量も運動する筋肉が集まっている部分を「そともも」と呼びます。
「そともも」は、さらに細かく「ナカニク」「シキンボー」「ハバキ」に分けられます。
全体的にきめは粗く、かたい赤身肉ですが、味はよく脂肪はほとんどありません。
薄切り、細切りにして炒め物、スライスして焼き肉、角切りにしてポトフなど煮込み用に使われます。
欧米では塩漬けにしてコンビーフを作るのに多用されています。

芯玉

後肢のつけ根、「うちもも」より下の内側にある球状の肉を「芯玉」と言い、アメリカでは「ナックル」と呼ばれています。
赤身肉の塊で、きめが細かくやわらかいため、焼き肉やステーキでも人気の部位です。
「芯玉」は、さらに「マルシン」「カメノコウ」「マルカワ」「ヒウチ」などに分けることができます。

ランイチ

「サーロイン」に続く腰からももにかけての部位で、「ランプ」と「イチボ」を含めた呼び名です。
大きなもも肉を構成するいくつかの部位の中では「ランプ」が最も味がよいと言われています。
「ロース」のような細かい脂肪交雑は見られないですが、鮮やかな赤身肉には適度な脂肪があり、味にも深みがあります。



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